Sushi, czyli od konserwacji ryb do popularnego dania

Sushi w takiej postaci i kształcie, jaki dziś znamy, nie liczy sobie więcej niż 200 lat. Niemniej metody konserwowania ryb w soli i ryżu sięgają V wieku przed naszą erą

Na początku sushi służyło do konserwacji ryb – solono wypatroszone ryby i napełniano je ugotowanym ryżem, który stymulował wytwarzanie kwasu mlekowego, głównego środka konserwującego. Fermentacja trwała od 2 do 12 miesięcy. Metoda była stosowana przez wiele wieków. Z czasem zaczęto szukać sposobów na przyspieszenie fermentacji. Na przełomie XV i XVI wieku Japończycy opracowali nową metodę przyspieszonej fermentacji, która skróciła czas dojrzewania do kilku dni i pozwoliła na spożywanie ryżu wraz z rybą. W późniejszym okresie, zaczęto podawać nama-nare, częściowo sfermentowaną rybę układaną na wierzchu miseczki z ryżem. Ten sposób skrócił czas przygotowywania posiłków o połowę.

Rewolucja nastąpiła jednak w XIX wieku za sprawą Hanaya Yohei. Dzięki niemu pojawił się nowy typ sushi, hanaya-zushi, czyli ręcznie formowane podłużne bloczki ryżu z położonym na nich plastrem ryby lub owocem morza. Obecnie znamy je pod nazwą nigiri. Yohei zaczął doprawiać ryż octem, który miał imitować smak fermentacji, co znacząco skróciło czas przygotowania posiłku. Co więcej, konsumenci polubili nowy, świeży smak, który był znacznie lepszy od smaku fermentującego ryżu, do którego byli przyzwyczajeni.

Hanaya Yohei, nazywany ojcem sushi, miał wielki wpływ również na obecną formę podawania sushi. Jako pierwszy zaczął doprawiać ryż octem i wasabi oraz wypromował smak tuńczyka, podając go z sosem sojowym. Co ważniejsze, wymyślił technikę ręcznego formowania sushi, która polegała na formowaniu ryżu za pomocą kilku zgrabnych ruchów dłoni. Jest ona wykorzystywana do dzisiaj przez sushi masterów.

Z sushi zazwyczaj jest tak, że albo się je kocha i ubóstwia, albo się go nie lubi. Wszystko zależy od tego, jak zaczniemy swoją przygodę z tym japońskim przysmakiem. Kiedy po raz pierwszy odwiedziliśmy Hirado Sushi w Centrum Handlowym Bażantowo, polecono nam, aby zacząć od Sake Grill Philadelphia. Składa się ona m.in. z grillowanej ryby, dzięki czemu przypadnie do gustu tym, którzy obawiają się smaku surowej ryby. Można pójść dalej i poszerzyć wachlarz smaków, zamawiając zestaw I, w którym znajdziemy Sake Nigri, Ebi Nigri oraz Philadelphia Yellow. To idealny set dla jednej osoby – nie za duży, ale dający już całkiem niezły przekrój smakowy, po którym – nawet jeśli nie wszystkie elementy przy- padną nam do gustu – zechcemy spróbować kolejnych smaków.

page30image10045296