15-03-2018
KATOWICE 
BAŻANTOWO RESTAURACJA ALBENCA JUAN BARRENA KUCHNIA POTRAWY 2018
FOT - ARKADIUSZ ŁAWRYWIANIEC
© ARKADIUSZ ŁAWRYWIANIEC
+48602108563
mail: areklawry@interia.pl
www.areklawrywianiec.com

Smaki Bażantowa

Smak nie ma obywatelstwa, ale trudno go podrobić. Juan Barrena Carvajal, szef kuchni w restauracji Albenca spakował przepisy babci, muzykę, pasję do gotowania połączoną z temperamentem i przywiózł to wszystko z Hiszpanii do Katowic. Efekt? Wystarczy zamknąć oczy, by w momencie przenieść się z Bażantowa do jednej z niewielkich knajpek na ulicach Méridy. Słuchać flamenco i popijać winem tapas.

Rozmawiają: Łukasz Respondek i Bartłomiej Wnuk
Zdjęcia: Arkadiusz Ławrywianiec i archiwum Albenki


 

Juan Barrena Carvajal
Hiszpan, muzyk z wykształcenia, kucharz z zamiłowania. Pochodzi z południowej Hiszpanii, regionu graniczącego z Portugalią i Andaluzją – Estremadury. Zamiłowanie do gotowania zaszczepiła w nim jego babcia, Adela Garcia Albenca. Od jej nazwiska pochodzi nazwa zlokalizowanej na Osiedlu Bażantowo restauracji, w której Juan jest szefem kuchni i współwłaścicielem. Szlify zdobywał na licznych szkoleniach gastronomicznych. Praktykował w restauracjach hiszpańskich, gdzie pogłębiał tajniki kuchni regionalnej. Od kilku lat mieszka w Polsce.


PLACE: Smak, to coś z czym człowiek się rodzi czy coś, co kształtuje się w miarę upływu czasu?
Juan Barrena Carvajal: Smak jest czymś, co człowiek nabywa, obracając się wokół pewnych produktów, obszarów, ludzi. Miejsce kształtuje smak – tak na Śląsku, jak i w Estremadurze, z której pochodzę. Osobiście uważam się za szczęściarza, bo urodziłem się w regionie, który słynie ze świeżych produktów. Doceniam to, od kiedy poważnie zainteresowałem się gastronomią i edukuję własne zmysły, a przede wszystkim smak. Chcę sięgać coraz głębiej, doskonalić go w miarę możliwości. Dlatego właśnie dla mnie niezwykle interesujące są podróże i przebywanie poza miejscem, z którego pochodzę. To mnie ubogaca.

Przychodzi nam na myśl przykład, który dobrze ilustruje twoją tezę: w Polsce dzieci rzadko lubią flaczki, a wielu dorosłych już tak. Podobnie jest z whisky – to trunek, do którego trzeba dorosnąć.
To bardzo indywidualne. Ktoś może przyjść i powiedzieć, że flaczki są stąd, chętnie ich próbuje i potem zachwala, że są wyśmienite. Ktoś inny natomiast, mimo pozytywnych sugestii, pewnych rzeczy nie weźmie do ust. Kiedy jeździmy z moją dziewczyną – Polką do Hiszpanii, to próbuję przekonać ją do próbowania różnych potraw: ślimaków, żabich udek, byczych jąder, ale nie może się przemóc. Tymczasem dla nas to absolutne delikatesy. Są bardzo drogie i ludzie za nimi przepadają. Wydaje mi się, że w każdym miejscu jest podobnie. Oczywiście, każdy ma swoje ulubione potrawy. Ja nie przepadam za jądrami byka, ale kiedy są dobrze przygotowane, to mogą smakować. W moim przypadku nie chodzi o przekonanie się do jakiejś potrawy, tylko właśnie o smak.

28-02-2018 KATOWICE BAŻANTOWO RESTAURACJA ALBENCA JUAN BARRENA 2018 FOT - ARKADIUSZ ŁAWRYWIANIEC © ARKADIUSZ ŁAWRYWIANIEC +48602108563 mail: areklawry@interia.pl www.areklawrywianiec.com

W Polsce mówimy: „smak dzieciństwa”, mając na myśli wspomnienie konkretnej potrawy, która wiąże się z tak silnym doznaniem, że do końca życia pamiętamy okoliczności, kiedy jej próbowaliśmy: jaka była pora roku, kto podawał danie, czy świeciło wtedy słońce. Jaki jest smak twojego dzieciństwa?
Podczas ważnych uroczystości w Polsce ludzie jedzą te same rzeczy. Niezależnie od tego, czy to są urodziny, komunia czy wesele. Trudno o zaskoczenie. W Hiszpanii jest inaczej. Różnorodność podawanych dań jest większa. Mamy około 5-10 potraw, które są przyrządzane w różnych kombinacjach. Z tego powodu trudno mi wskazać jeden smak dzieciństwa i dlatego nie mogę powiedzieć po prostu: „pamiętam kopytka mojej mamy, były wyśmienite”. Natomiast doskonale pamiętam, że ona bardzo dbała o to, co jem. Żeby podawane potrawy miały odpowiednie wartości odżywcze, by były zdrowe. Bardzo pilnowała, abym nie jadł tylko tłuszczu czy białka. Pamiętam, że smak mojego dzieciństwa był pełny i doskonale zbilansowany, a także różnorodny. Nieco inna była kuchnia, którą serwowała babcia. Nigdy nie wiedzieliśmy, co poda, ale zawsze były to rzeczy niesamowite.

W restauracji Albenca wiszą receptury babci Adeli. Co szczególnego jest w tych ręcznych zapiskach?
To nie są tylko przepisy mojej babci, ale również jej mamy. Właśnie dlatego są dla mnie tak ważne. Moja prababcia była osobą, która miała ogromną pasję do gotowania. Ale to były czasy, w których kobietom trudno było się przebić. Mimo że robiła to na bardzo profesjonalnym poziomie, nie miała szans, żeby wyjść ze swoją kuchnią na zewnątrz – pracować w restauracji czy hotelu. Babcia i prababcia sporo eksperymentowały z gotowaniem, a swoje najlepsze przepisy spisywały na karteczkach.

Przepisy zgromadzone przez babcię i prababcię stały się jednym z głównych powodów, które doprowadziły do otwarcia takiej restauracji, jaką dziś jest Albenca. Tutaj chcieliśmy zebrać wyjątkowe smaki i zobaczyć, jak ludzie stąd je poznają i się ich uczą

Kartki z przepisami to niejedyny element wystroju, który mocno rzuca się w oczy. Innym jest pianino. Przypomina ci ono o muzyce, twojej wyuczonej dziedzinie?
Rzeczywiście już w wieku 6 lat zacząłem grać na skrzypcach i uczyłem się w szkołach muzycznych na różnych szczeblach przez kolejnych 15 lat. W pewnym momencie musiałem dzielić czas między dwie pasje – muzykę i gotowanie. Dziś zarabiam na życie gotując, ale obie dziedziny wciąż sprawiają mi ogromną przyjemność. Dlatego w naszej restauracji po prostu nie mogło zabraknąć muzyki. Uważam, że sztuka i kuchnia są bardzo blisko. Każda z nich wymaga improwizacji, kreatywności i miłości. Jaką rolę pełni muzyka w hiszpańskiej kulturze stołu?Pochodzę z południa. Muzyka jest tam bardzo mocno osadzona w tradycji. Opiera się m.in. na flamenco oraz brzmieniach gitary i perkusji. Podobnie jest z kuchnią. Kiedy przychodzi się do restauracji na kieliszek wina i tapas, to na pewno w okolicy, ktoś w tym momencie gra na gitarze. I wtedy ta potrawa na pewno lepiej smakuje. Bo muzyka i kuchnia wspólnie kreują atmosferę.

DSC_0358

Czy tak jak mówimy – po angielsku, włosku, hiszpańsku – to także gotujemy w każdym z tych języków? Czy na przykład Polak mógłby zostać dobrym szefem kuchni w restauracji hiszpańskiej?
Nie ukrywam, że od kiedy tutaj jestem, bardzo zależy mi na nauczeniu się tego języka. W końcu gotuję dla ludzi stąd, dla Polaków. Jednak, moim zdaniem, kolejnym wspólnym mianownikiem dla kuchni i muzyki jest właśnie język, który w obu przypadkach jest międzynarodowy. Oczywiście sama komunikacja jest bardzo istotna. Dzięki niej przychodzą motywacja i pomysły. Dla ludzi, którzy mają otwarty umysł, bariery w kuchni, również te językowe, nie istnieją.

Temperament. Mówimy, że mają go południowcy – kojarzy się nam z ognistym flamenco, Hiszpanią. Czy żeby gotować po hiszpańsku trzeba mieć temperament?
Oczywiście, ale w moim przekonaniu ważniejsza jest nauka i doświadczenie. Spotkałem tutaj wielu ludzi, Polaków, którzy nauczyli mnie sporo o hiszpańskiej kuchni. Nie spodziewałem się tego. Aby stać się w jakiejś dziedzinie specjalistą, trzeba poświęcić dużo czasu na doskonalenie umiejętności i analizowanie błędów. Hiszpanie, owszem, mają gorący temperament, ale trudno mi powiedzieć, czy on pomaga, czy raczej przeszkadza w gotowaniu. Oczywiście hiszpańska kuchnia najlepiej będzie smakowała w Hiszpanii, a włoska we Włoszech. Tu nie chodzi raczej o samo przyrządzenie potraw. Najistotniejsza jest atmosfera i to, że jesteśmy w danym momencie na wakacjach, że możemy się odprężyć i poczuć klimat.

Ta sama potrawa podana w innych okolicznościach, nie smakuje już tak dobrze. Wszystko przez detale. Czasem ludzie do mnie podchodzą i mówią, że w Hiszpanii coś smakowało im bardziej. Nie dziwię im się

Współcześnie obserwujemy wędrówkę smaków. Razem z coraz większą mobilnością, mieszaniem się ras i kultur mieszają się smaki. Na tym polu ogromny sukces odniosła np. kuchnia włoska. Czy kuchnie poszczególnych krajów pozostaną oryginalne, czy smaki będą się unifikować?
Smak wiele mówi o produkcie. Na przykład – pomidor. To produkt, który w ostatnich latach całkowicie zmienił swój smak. Ludzie przestali go kupować w supermarketach, bo smakuje jak woda. Ale jeżeli pojedzie się na wieś, gdzie ten pomidor rośnie, to człowiek na nowo może się zakochać w jego smaku. To bardzo istotne. Szczególnie obecnie, w XXI wieku, kiedy wszystko jest ze sobą połączone i w zasadzie wszędzie można się dostać. W Katowicach można spróbować kuchni azjatyckiej, hiszpańskiej, włoskiej, francuskiej i wielu innych. Wybór jest ogromny i należy się z tego cieszyć. Ale dopiero rodzime produkty gwarantują pełnię smaku i autentyczność danej kuchni. To tak jak z rybą, po którą idzie się do portu, by kupić ją od rybaka – prosto z kutra. Taka ryba przyrządzona na patelni, smakuje zupełnie inaczej. Odpowiadając wprost na pytanie: przeniesienie w pełni oryginalnego smaku jest albo całkowicie niemożliwe, albo piekielnie trudne i bardzo drogie.

Szacuje się, że w ubiegłym roku tylko z powodu kuchni Hiszpanię odwiedziło ponad 10 mln ludzi. Turystka kulinarna jest coraz popularniejsza. Również w Bażantowie oferta gastronomiczna w ostatnich miesiącach bardzo się urozmaiciła. Można się spodziewać, że ludzie będą chętniej tutaj przyjeżdżać z innych miejsc na Śląsku właśnie z powodu kuchni, także twojej kuchni?
Myślę, że jest to bardzo możliwe. Ludzie coraz chętniej szukają czegoś nowego – potraw i smaków, z którymi do tej pory nie mieli do czynienia. A doznania kulinarne mogą bardzo ubogacać i poprawiać samopoczucie oraz kondycję psychiczną. Żeby zjeść dobre pierogi nie trzeba jechać daleko. Ale jeżeli szuka się czegoś naprawdę wyjątkowego, to można zrobić sobie kulinarną wycieczkę. I odległość do pokonania jest tutaj drugorzędna. Są ludzie, którzy podróżują tylko po to, żeby próbować. Szukają smaków. Jestem przekonany, że wiele bardzo ciekawych smaków mogą znaleźć w Bażantowie. Będę zaszczycony, jeśli np. po lekturze tej rozmowy przyjadą z myślą o mnie do Albenki.

DSC_0368


Kuchnia nie tylko po hiszpańsku
Smaki Bażantowa to nie tylko hiszpańska Albenca. Od kilku miesięcy oferta kulinarna Centrum Handlowego to potrawy z różnych części świata. We włoskiej La Tavoli zjemy pyszną pizzę i pastę, ale również kupimy produkty sprowadzone z Półwyspu Apenińskiego. Thai-Pan to natomiast niepowtarzalny klimat południowej Azji oraz autentyczna kuchnia Syjamu w samym sercu Śląska. Najlepsze i najzdrowsze potrawy z Kraju Kwitnącej Wiśni serwuje Hirado Sushi, które może się poszczycić m.in. kreatywnością i oryginalną recepturą przygotowania ryżu. Jest jeszcze Srebrna Łyżeczka, czyli kawiarnia z prawdziwego zdarzenia, z pyszną kawą, kremami, tortami i wypiekami. Jeżeli natomiast szukamy czegoś gotowego, to konieczne trzeba zajrzeć do garmażerii Art Menu – oferują świetne dania obiadowe, zarówno mięsne, jak i wegetariańskie: sałatki jarzynowe, pierogi, kulebiaki, pasty, paszteciki i wiele innych. Dobra piekarnia? Oczywiście Wygorzele. Można tam kupić chleb, którego sprawdzona receptura ma ponad sto lat.